Technologie s vůní kávy

Dodnes rodinný podnik, který ve své více než 300leté historii získal i prestižní roli královského dvorního dodavatele, funguje neméně úspěšně i v novém tisíciletí. Ani na plantážích při sběru se technologie zásadně nezměnily. Káva se dováží zelená, vyloupaná, přičemž loupání a sušení probíhá obvykle tradičním způsobem, tzn., že se káva namočí a posléze se vyloupaná zrnka suší na slunci. Technologie se uplatňují až při jejím zpracování, např. při pražení apod. Ovšem ne každá technologická é novinka, jako např. pražení horkým vzduchem, kdy zrnka cirkulují v proudu horkého vzduchu, je v běžné praxi využitelná. Mnohé zůstávají věrné tradičním postupům, respektujícím charakteristiku kávy. Ale i moderní technologie vychází z té tradiční, její podstata se nemění, jak konstatuje René Sion, ale místo tradičního umění pražírenského mistra hlídá parametry mistrem nastavený počítač. „Když je firma malá, může nestandardní produkci nazývat „kreativitou“, ale u velké firmy, zejména pokud má tradici desítek let, je to jinak. Nemůže si dovolit nestandardní produkt s nestabilními vlastnostmi, aby káva byla jednou taková a za měsíc zas jiná. Zákazník očekává špičkovou kvalitu, která však bude neměnná“, vysvětluje René Sion a doplňuje: „Což není jednoduchá záležitost. Káva je přírodní surovina a její kvalita a vlastnosti závisí na tom, jaké jsou klimatické podmínky během roku apod. Navíc jde o olejninu, která určitým způsobem reaguje a má jistou setrvačnost, takže olej se dostává na povrch až po určité době. A od toho je lidský faktor, který musí tyto nestabilní podmínky vyrovnat. Proto jsou specialisté, znalci ochutnávači, kteří testují úrodu. Znají originální charakteristiku, jejíž vzorky mají také k dispozici a namíchají novou úrodu tak, aby byla chuťově identická s tou, na níž jsou zákazníci zvyklí. Tady je člověk nezastupitelný technikou".

Zrnka pod dohledem laseru
Ale samotný technologický proces výroby kávy, resp. její pražení, nastavení určitých teplotních parametrů a časů, logistika výrobního řetězce, už může být (a také bývá, přinejmenším právě u velkých výrobců) svěřeno technice, v níž hrají významnou roli moderní automatizované systémy. Tam už člověk naopak může být prvkem, který do procesu vnese nestabilitu, kdy by se mohlo stát, že kvůli chybné dílčí operaci se celá várka nepovede a přijde tak vniveč. V tomto případě technologie nejen usnadňuje práci, kterou dříve vykonávali lidé, ale hlavně zajišťuje standardní postup a stabilitu produkce. I když nad strojem vždy zase stojí člověk, který rozhoduje o nakonfigurování požadovaných parametrů – musí jít ale o zkušeného pracovníka a špičkového odborníka se znalostí oboru.
Konkrétním příkladem může být kontrola kvality kávových zrnek: dříve sedělo v obrovské místnosti několik desítek žen, protože mají lepší cit pro detail, které zrnka vizuálně kontrolovaly a třídily. Na jejich práci, na správnost selekce, dohlížel specialista. Dnes se tato operace odehrává s využitím laseru na několik metrů dlouhé podložce s jemným vlnitým povrchem velikosti průměrného kávového zrna. Jak nasypaná káva prochází linkou, jsou zrna tříděna do jednotlivých drážek. Senzory během zlomku sekundy rozeznají světlost či tmavost zrna a pokud je zjištěna nějaká nežádoucí odchylka od nastavených pravidel (která ovšem mohou být pro různé varianty či zákazníky odlišná), otevře se příslušná záklopka a nestandardní zrnko propadne a je z dalšího zpracování příslušné várky vyřazeno. Takto vyřazená zrna ovšem mohou být zase využita dalším zpracovatelem, zaměřeným na odlišné parametry kvality.
V pražírnách Dallmayr, které jsou v zemi mateřské firmy v Německu, kontrolují dvojice takovýchto strojů kvalitu kávových zrnek s rychlostí a spolehlivostí, jakou by původní lidská obsluha prostě nebyla schopná dosáhnout. Takže firma může mj. kromě zajištění své výroby (po případném překonfigurování parametrů) pražit kávu i pro jiné značky, což je v průmyslovém světě obvyklé.

Káva - chráněná pomocí plynu a mrazu
Kromě kontroly špičkové kvality kávových zrnek zajišťují a hlídají další výrobní procesy obdobné automatizované systémy, garantující přesné parametry a správné technologické postupy pražení až po zabalení hotového produktu.
I to je dnes téměř laboratorní věda. Stejně jako zajistit, aby upražená či dehydrovaná káva byla uchovávána v optimálních podmínkách a její parametry a charakteristiky se tak zachovaly co nejdéle v originální kvalitě. To umožňuje speciální obalová technologie s využitím jednosměrných mikrofiltrů, fungujících jako ventily odvádějící ven plyny, které se v kávě ještě po nějaký čas po upražení a zabalení tvoří a ovlivňují její kvalitu. Káva tak je dlouhodoběji trvanlivější. Vyžádala si to doba. Káva se už nespotřebovává bezprostředně po upražení, často si ji zákazník doma uchovává a spotřebovává delší dobu. Do obalů je navíc vháněna i ochranná atmosféra. K tomu je využíván inertní plyn, vytvářející prostředí zabraňující přístupu kyslíku a tím i nežádoucí oxidaci kávy, ať už v zrnkové či jiné podobě.
Podobně je to při přípravě instantní kávy, kdy se využívají dva základní postupy. První připomíná vaření obrovského espressa. Zajistí se požadovaná vůně a charakteristika, které je mnohem intenzivnější. Vzniklá hustá emulze se poté dosušuje: buď pomocí rozprašování ve speciální, desítky metrů, vysoké věži, kde se z výšky rozprašovaná emulze cestou dolů vysuší při průchodu horkým vzduchem vháněným odspodu, takže dolů už dopadá instantní káva, obsahující zhruba 4 % vlhkosti, tzn. hodnoty základní vlhkosti, která je běžně v atmosféře.
Druhou metodou je pomalé zmrazení v chladicích komorách, kde je teplota až -70 oC a emulze nalitá na nerezové pásy je při těchto extrémních teplotách zmražena a v několika krocích rozdrcena až do krystalků ve formě již důvěrně známých granulí. Ty je však ještě potřeba zbavit obsažené vody, která by se objevila, jakmile by částice instantní kávy byly znovu vystaveny běžné teplotě. To se děje pomocí vakua, které vodu obsaženou ve zmražených granulích doslova vysaje.
Z původního výluhu je odebíráno aroma, které se při balení vysušené kávy do  balení opět vrací. Je tam vháněno obdobně jako inertní plyn, který má za úkol zamezit přístupu vzduchu a tím oxidaci. Rozpustná káva je káva, jen v jiné formě, není to „umělá hmota“.

Primární faktor: kvalita
Standardizace a zajištění vyrovnané kvality je klíčovou záležitostí, vzhledem k tomu, že Dallmayr má velké množství dodavatelů po celém světě - ať už jsou to tradiční země jako Brazílie a Etiopie či menší země produkující kávu. Mimochodem zrovna Etiopie je země, odkud kdysi otec současného spolumajitele firmy dovezl kávu, která definovala typickou vyváženou směs značky - dodnes populární řadu Prodomo, tzn. Pro domácnost. Směs zaznamenala obrovský úspěch a založila historii divize kávy u firmy.
Pro Dallmayr jsou charakteristické kávové produkty typické pro určitou oblast, v určitém období, tzv. rarity nebo speciality. I taková produkce je charakterizována  vysokou a konstantní kvalitou, aromatem a chuťovou charakteristikou. Tzn. vedle ohromné produkce prémiových směsí Dallmayr známých a distribuovaných do celého světa – ano, dokonce zpět do Ethiopie - vznikají i malosériové speciální řady, na které se jinak obvykle soustřeďují malé lokální pražírny, které zatím nedisponují technologiemi a pověstí, které by jim umožnily významnější zásah trhu, ale vzájemně se mezi sebou doplňují, zdravě si konkurují a prostřednictvím různých milovníků kávy mediálně edukují spotřebitele.
Jde o obdobný proces jako u vína, které je buď stáčeno jako odrůdové, s typickými charakteristikami různých druhů révy i lokálních podmínek (tzv. terroir), nebo v podobě cuvée, jako určitá produktová řada. Nebo jako u výroby whisky, která může být jako “single malt” s různým, často i nevyrovnanými originálními charakteristikami, nebo jako “blended” nabízející léta a desetiletí identický chuťový zážitek. Pro účely konzumace se využívají dvě základní odrůdy kávy: Robusta a Arabica. Přičemž, jak zdůrazňuje René Sion, dobrá Robusta, která je v obecném povědomí vnímána jako “horší”, může být často naopak výrazně lepší než špatná Arabica, kterou provází punc “té pravé, nejlepší” kávy. Vždy záleží hlavně na účelu a způsobu přípravy nápoje a na individuální chuti spotřebitele. Podle toho se Arabica mísí až do poměru 60 i více procent ve prospěch robusty, dále záleží na intenzitě pražení a případně mletí.
Káva nakupovaná firmou Dallmayr nepochází z velkoplantáží, ale od malých producentů věnujících pěstováni kávy skutečně maximální péči, to je pak předstupněm přispívajícím k vysoké kvalitě výsledného produktu.

Finále dotvářejí (správné) přístroje
Ale nejen při zpracování surové kávy, je technologie důležitá. Stejně významná je i v konečné fázi - pro její přípravu. Může její správnou přípravu významně usnadnit, ale také toto finále pokazit. Právě tady hraje lidský faktor klíčovou roli zhruba 80 %, jak konstatuje René Sion. Ze špatné kávy sice ani nejskvělejší barista nedokáže vykouzlit ideální šálek kávy, ale nesprávný postup dokáže naopak zkazit zážitek i ze špičkové kávy použité pro její přípravu. “Hodně záleží na tom, jak se barista o technologii stará, jestli přístroj na přípravu kávy správně čistí, jak nastavuje jeho funkce a parametry. Dost záleží i na konkrétních podmínkách, ve kterých je přistroj provozován, to platí i pro domácnosti. Pokud si pořídíte domů např. exkluzivní kávovar za desítky tisíc korun, je sice fajn, ale pokud na něm budete připravovat pár káv za týden, nemá to význam a káva z něj nemůže být dobrá. Zůstává tam voda, káva vyčichne, a to se samozřejmě promítne do výsledné kvality připravovaného nápoje. Vždy je proto důležité zvážit, jaká technologie je adekvátní pro daný případ,” vysvětluje René Sion. Každá káva má podle něj svého zákazníka, přičemž i každý z nich může při různých příležitostech dávat přednost různým typům kávy. Proto firma nabízí nejen nejrůznější druhy kávy od zrnkové přes instantní, až po např. kapslové náplně, ale i přístroje pro jejich přípravu. Od profesionálních kávovarů až po malé přístroje určené pro potřeby domácností. Posledním hitem je tzv. Cafedock - mobilní „kavárna“ určená do firemního prostředí.
Obliba kvalitní kávy i u nás neustále roste, jak uvádí René Sion. V poslední době se hodně začaly prodávat profesionální drahé přístroje na zrnkovou kávu, které si ji dokážou samy namlít a umožňují přípravu hned několika různých druhů kávy. Můžou mít v sobě i integrovaný šlehač mléka. Lidé, kteří mají rádi kávu, si pro experimenty pořizují dokonce i více přístrojů. V některých firmách jsou např. majitelé, kteří nechají odborně vyškolit personál pro přípravu kávy, a jsou hrdí na to, že dokážou připravit zákazníkům dobrou kávu, která pak firmu také reprezentuje.
I v těchto případech poskytuje česká pobočka společnosti Dallmayr poradenství, aby zákazníci nebyli zklamáni ze zbytečně naddimenzované technologie, a stejně tak se vyhnuli z rozčarování nad malým kávovarem, který nebude kapacitně zvládat jejich požadavky.

Café Dock   
Pod tímto názvem se skrývá elegantní mobilní kavárna, která by měla najít uplatnění hlavně ve firemním prostředí. Může elegantně zastoupit tradiční kuchyňku, v níž si zaměstnanci připravují nápoje pro občerstvení během pracovní doby. Na rozdíl od těchto kuchyňských koutků je Café Dock na kolečkách, takže ho lze jednoduše přemístit kamkoli je potřeba, aby poskytl nejen zázemí pro přípravu kávy, čaje, či osvěžení v podobě chlazeného nápoje, případně pro výdej balených potravin či chlazených nápojů, ale slouží i jako „meeting point“, neboli přirozené místo setkávání pracovníků, kde lze při kávě vyřešit v neformální atmosféře různé pracovní záležitosti, nebo jen chvíli relaxovat. Kromě profesionálního kávovaru, zásobníku na výdej studené i teplé vody a ledničky na chlazené nápoje, sendviče či bagety, disponuje i pultem, o který se lze pohodlně opřít. Součástí jsou i nádoby na nápoje, lžičky apod., které jsou ovšem decentně skryty v odkládacích a úložných prostorech, jimiž Café Dock rovněž disponuje v bohaté míře (má i integrovanou nádobu na odpadky) – stačí jej jednoduše dovézt na plánované stanoviště, připojit do zásuvky přívod elektřiny a hotovo.
Inspirací pro vznik tohoto pozoruhodného zařízení byla návštěva v autosalonu, kde si René Sion při čekání povšimnul nesouladu mezi nablýskaným prostředím podle korporátních pravidel automobilky, která mimo jiné velí podávat čekajícím zákazníkům kvalitní občerstvení formou teplých a chlazených nápojů. Přes upřímnou snahu a přes kvalitu i dostatek nápojů toto improvizované posezení působilo nesourodým „co dům dal“ dojmem.
Nápad byl na světě a jeho realizace se ujal tým nadšenců za účasti studentů pražské Uměleckoprůmylové školy, kteří projekt Cafédocku dostali jako tip na svoji prezentační práci. Z procesu, který by se dal charakterizovat jako tvůrčí brainstorming, nakonec vzešla současná designová podoba mobilní kavárničky, jejímž autorem je mladý designér Roman Kvita, který patří mezi vycházející hvězdy českého produktového designu. Podoba však podle slov tvůrců nemusí být konečná, v průběhu zhruba roční zkušenosti s testovacím provozem, během kterého vzbudilo zařízení značný zájem (poprvé se novinka oficiálně představila na loňském podzimním Design Shakeru) je toto postupně vylepšováno a počítá s různými modifikacemi podle plánované kapacity využití. Samozřejmě i s jeho výrobou ve firemních barvách zákazníka.
Toto multifunkční řešení pro každodenní provoz kanceláře není zdaleka určeno jen tam. Právě díky univerzálnímu využití a decentnímu střízlivému designu dokáže zapadnout prakticky do každého prostředí od již zmíněných autoservisů a showroomů, které inspirovaly jeho vznik, přes konferenční prostory, open spacy kancelářských komplexů až třeba po výrobní provozy. Může být také ideálním řešením jako kompaktní mobilní cateringová základna pro různé výstavní akce. Navíc jej firma nabízí, stejně jako všechny druhy zařízení na přípravu kávy, i do pronájmu.
 

Publikováno: 24. 2. 2016 | Počet zobrazení: 2677 523