Díky technologii má unikátní postavení ve střední Evropě

Vysokokapacitní linka dokáže zpracovat až 25 mořských ryb za minutu, což je extrémní rychlost, když se vezme v úvahu, že jedna ryba váží v průměru čtyři kilogramy. A právě díky lince zastává firma výjimečné postavení, jelikož je v Česku jedním z několika málo zpracovatelů lososů pro východní a jihovýchodní Evropu.

„S linkami tohoto typu pracují firmy tisíce kilometrů daleko, například v německém Hamburku, Polsku nebo Dánsku,“ řekl Martin Chroustovský z Fjord Bohemia a dodává: „Toto zařízení sice dokáže zfiletovat jednu paletu ryb během dvacet minut, ale při této rychlosti ryba ztrácí kvalitu, což my nechceme.“



Aby firma udržela kvalitu na stoprocentní úrovni, je linka nastavena na 40 až 45 minut na jednu paletu. Tak mají jistotu, že od nich odchází kvalitní výrobek.

Kvalitu hlídají lasery a kamery

Při zpracovávání mořských ryb firma využívá nejmodernější technologie. Porcování lososů probíhá za pomocí kamer a laseru. Kamera rybu naskenuje, pomocí měření laserem zjistí její hustotu a systém pak rybu přesně naporcuje. Jednotlivé porce se následně dávají do balicích linek. V nové baličce se provádí tzv. skinové balení, kde se porce balí v modifikované atmosféře na klasický tácek.

Tresky pro školy i nemocnice

Druhou hlavní oblastí Fjord Bohemia je zpracovávání aljašské tresky. I zde disponují dalšími strojními technologiemi na řezání aljašské tresky, kterou dovážejí z USA a Ruska v blocích. Ty pak na speciální řezačce zpracovávají pro další distribuci. Ročně zpracují až 300 tun tresky v blocích. Těmito produkty zásobují školní jídelny, nemocnice i některé státní instituce.

Při zpracovávání ryb se používá technologie rychlého zmrazení, kde je surovina vystavena mrazu dosahující až minus 190 stupňů. Každý druh ryby se mrazí rozdílnými teplotami. Například lososa stačí vystavit na dvacet minut teplotě minus 70 stupňů, aby bylo v jádře dosaženo teploty minus dvacet stupňů. Na tuňáka je potřeba minus 130–140 stupňů po dobu 20 minut, aby se vytvořily co nejmenší krystalky. Pokud by krystaly byly příliš velké při pomalém mražení, roztrhají uvnitř strukturu masa a znehodnotí ho.



Vůně a chutě uzeného lososa

Při výrobě uzeného lososa firma nepoužívá tzv. injektaci ani chemické přípravky jako jsou rychlosoli, oxidanty a tekuté kouře. Příprava i uzení ryb probíhá podle tradičních postupů, kdy se losos marinuje a pak udí na bukové štěpce. Vše se dělá ručně a bez chemie. A jak vysvětluje Martin Chroustovský, základem je sůl, cukr a dlouhá marinace v délce 15 hodin. Samotný proces uzení trvá od šesti do devíti hodin.